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丁文建:這鍋酸湯魚要飄香百年

  “一輩子只為做好一罈酸湯、一條魚”,這是老凱俚酸湯魚的廣告語,也是貴州醉苗鄉餐飲投資管理有限公司、老凱俚酸湯魚創始人丁文建多年來掛在嘴上的口頭禪。


  深耕貴州餐飲市場20餘年,丁文建將老凱俚酸湯魚打造成了“貴陽非物質文化遺產”、“貴州十大名菜”之首,是外地遊客到貴州必嘗的菜品,老凱俚也已被賦予了濃厚的地域特徵和文化屬性。


老凱俚酸湯魚創始人丁文建(受訪者供圖)



  從1993年開設第一家門店至今,丁文建堅持傳統經營模式,不盲目擴張、穩紮穩打,用他自己的話説,“我們看似跟創新無關,卻一直在進行內力建設。”

  堅持特有的味道是老凱俚立得住、叫得響的不二法寶。這些年,丁文建嚐遍了省內各種配方的酸湯,不斷研究和改良,從食材選擇、發酵工藝和時間控制等方面嚴格把控,最終研發出色紅汁清、酸辣相宜的“丁氏苗族傳統酸湯”。

  在丁文建看來,酸湯、酸湯魚都是貴州傳統的民間美食,想要把它推廣出去,僅靠一家或幾家品牌是遠遠不夠的。“標準化是餐飲品牌建設的核心,想要品牌叫得響、傳的遠,勢必要在經營、出品和管理上都要做到標準化,只有整個行業興盛,酸湯魚才能真正成為貴州美食名片。”

  為此,在丁文建的倡議和推動下,老凱俚聯合貴州省質量技術監督局、食品工業協會及多家單位共同研究酸湯的製作標準,制定了《貴州酸湯調味料地方標準》,加快推動酸湯行業的規範化發展和建設。



  採訪過程中,丁文建提及最多的是要守住酸湯魚品牌的“魂”。“有文化浸染的就餐體驗才有‘魂’,才有獨特的吸引力。”

  作為餐飲經營者,丁文建表示一定要站在顧客的角度,思考用怎樣的文化表現形式吸引他們的關注,進而為這個傳統行業找到新出口。他始終堅信:無論社會怎樣發展,地域文化的根是永遠不會消逝的。

  2017年,丁文建在廣州和深圳相繼開設了老凱俚酸湯魚直營連鎖店。食材全部都從貴州空運過去,保證了原汁原味,店內的建築設計、裝飾風格也和貴州的店如出一轍,儘可能體現出貴州特有的文化符號。

  隨着貴州近些年經濟社會快速發展,也推動了像老凱俚這樣的食品工業的崛起,丁文建在看到良好發展勢頭的同時,也認為食品工業存在着加工技術偏低、產業結構不合理、品牌意識不足、缺乏企業文化等問題。

  丁文建建議,省有關部門要抓好原料基地建設,從源頭上保證產品品質,設立食品行業市場開發和品牌培育專項基金,將貴州優秀的產品優勢、資源優勢,轉化為品牌優勢和市場優勢,同時協助企業優化品牌管理建設,推動品牌升級,擦亮“黔貨出山”的優質名片。

  對於老凱俚的發展,丁文建也坦言,打造這個品牌就好比修房子,首先要“打好地基”,根據貴州傳統民俗文化的發展,繼續深挖老凱俚的文化內核和提升品牌的基礎形象。同時要“修框架”,根據不同的客户需求,再堅守產品特性的同時不斷打磨產品,營造出更好的就餐體驗和氛圍,讓這鍋酸湯魚飄香百年。



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貴州日報天眼新聞記者 盛道利

手繪圖 聶婧文

編輯 劉振梁

編審 胡燕妮 馮豔

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